Ein Fleischersatz aus Biertreber, ein Nebenprodukt des Bierbrauens. Das konnten die Gäste der WISAG Catering Holding GmbH & Co. KG kürzlich probieren. Im Rahmen einer Kooperation mit dem Start-up rest:art organisierte das Cateringunternehmen Testessen mit einer neuen nachhaltigen Fleischalternative, die aus Biertreber hergestellt wird. Dafür entwickelten die Küchenteams Rezepte und boten diese für einige Tage in zwei Betriebsrestaurants an. Wir haben den Gründerinnen außerdem unsere “5 Fragen an …” gestellt. Mehr über die Idee und das Team dahinter erfahrt ihr in unserem Interview!

Neben dem herkömmlichen Speiseangebot konnten die Gäste zwischen einem pflanzenbasierten Burger, pflanzenbasiertem Gyros sowie einer pflanzenbasierten Frikadelle wählen. Nach dem Essen bewertete die Gäste ihre Mahlzeit. Vor allem bei den Jüngeren kamen die Gerichte gut an. Häufigste Kaufmotivation war dabei Neugier oder persönliche Ernährungsvorlieben. Von den Befragten waren Fleischliebhaber zwar etwas kritischer, doch auch bei ihnen weckte die Fleischalternative aus Bier Interesse. Flexitarier bewerteten das Gericht sehr gut, ihnen gefiel insbesondere der Geschmack. Dieser überzeugte viele Testesser sogar mehr als vergleichbare Fleischalternativen.

„Mit den Probiertagen haben wir wichtige Erfahrungen gesammelt. Unser Resümee: Die Fleischalternative kommt bei unseren Kunden und Gästen sehr gut an und kann damit unser nachhaltiges Speisenangebot attraktiv ergänzen“, sagt Heike Conrad, Leiterin Qualitätsmanagement bei der WISAG Catering. Das Unternehmen prüft aktuell, inwieweit es seinen Kunden zukünftig auf Produkten von rest:art basierende Gerichte in Betriebsrestaurants in ganz Deutschland anbieten kann.

Testphase zeigt ein großes Interesse

Auch auf Veranstaltungen hat die WISAG den Fleischersatz bereits vorgestellt. Dort zeigte das Event Catering-Team beispielsweise mit Laugencanapés mit rest:art-„Leberwurst“ und „Romana Bites à la rest:art“ kombiniert mit gerösteter Erdnuss, Rhabarberchutney und Kerbel, dass sich mit dem Produkt vielfältige Rezepte – auch für Flying Buffets – kreieren lassen. Mit der Zusammenarbeit unterstützt die WISAG das Start-up bei seinem offiziellen Markteintritt, der noch in diesem Jahr erfolgen soll.

„Die Testphase mit der WISAG war für uns ein spannendes Praxisexperiment, das uns gezeigt hat, wie groß das Interesse an unserem ‚Fleischersatz aus Bier‘ ist. Im Kochprozess haben wir gelernt, dass sich unser Produkt aufgrund seiner bissfesten Struktur besonders gut einsetzen lässt, um Rindfleisch zu ersetzen“, freut sich Isabel Ernst, Co-Gründerin von rest:art.

Wer seid ihr und wie seid ihr auf eure Idee gekommen?

Wir sind Elvira, Isabel und Monika von rest:art. Elvira und Monika sind Lebensmitteltechnologinnen und hatten während ihres Studiums einige Male das Vergnügen, selbst Bier zu brauen. Als Monika während eines Praktikums besonders nachhaltiges Bier braute, produzierte sie trotzdem jede Menge Biertreber als Abfall. Nach einer kurzen Recherche fanden die beiden heraus, dass in Deutschland jährlich ganze 2 Mio. Tonnen dieses Nebenprodukts anfallen! Das weckte den Ehrgeiz des Teams, für Biertreber, welcher eigentlich voller wertvoller Nährstoffe steckt, eine neue Anwendungsmöglichkeit zu schaffen. Neben einem Getränk wurde so schließlich die erste Upcycling-Fleischalternative Deutschlands entwickelt.

Wie würdet ihr eure Geschäftsidee in maximal drei Sätzen beschreiben?

rest:art schafft durch das Upcycling von Biertreber, einem Seitenstrom des Bierbrauens, die erste pflanzliche Upcycling-Fleischalternative im deutschen Markt. Damit sind wir deutlich nachhaltiger als traditionelles Fleisch und sogar als andere Fleischalternativen. Unser Produkt ist aber auch “Superfood”, denn wir haben den höchsten Proteinanteil unter allen vergleichbaren Alternativen und kommen dabei ganz ohne künstliche Zusatzstoffe aus.

Was ist ein Ratschlag, den ihr für Startups habt, die gerade loslegen?

Als Startup sollte man so früh wie möglich versuchen, mit Kunden zu sprechen und Feedback zur Produkt- und Geschäftsidee zu bekommen. Sobald ihr etwas Vorzeigbares habt, sei es ein Prototyp oder ein MVP, solltet ihr es nach Möglichkeit in einem realen Marktsetting testen. Wir hatten das große Glück, schon früh Pilotkunden für uns zu gewinnen, deren Feedback wir nun iterativ in das Produkt einarbeiten können. Außerdem erhaltet ihr so auch schon sehr früh Informationen und Zugänge zum Markt und könnt einen späteren Markteintritt besser planen. Ich kann hierzu jedem Startup nur Accelerator Programme wie THE MISSION von Futury ans Herz legen.

Wo seht ihr euch und euer Unternehmen in fünf Jahren?

In 5 Jahren wollen wir uns mit unseren Upcycling-Produkten fest am deutschen und vielleicht sogar europäischen Markt etabliert haben. Neben unserem ersten Produkt, veganen Chunks, wollen wir dann eine breite Palette nachhaltiger Fleischalternativen anbieten, die es dann flächendeckend in der Gastronomie und im Lebenseinzelhandel zu kaufen geben wird.

Was bedeutet die Region FrankfurtRheinMain für euch? Und was könnt ihr in unserem Startup-Ökosystem beobachten?

Die Region hat eine enorme Bedeutung für unser junges Startup. Wir profitieren insbesondere von der Zusammenarbeit mit den ansässigen Hochschulen und ihren Gründungszentren. An der Hochschule Geisenheim haben wir etwa unsere Produktidee entwickelt und uns über die dortige Gründungsfabrik auch erfolgreich für das EXIST-Gründerstipendium beworben. Nun sind wir außerdem Teil des Goethe Unibators und haben deshalb seit kurzem auch ein Büro mitten in Frankfurt. Man merkt deutlich, wie die Bedeutung des Startup-Ökosystems in Frankfurt zunimmt und wie sich auch immer mehr nachhaltige Startups hier niederlassen. Wir fühlen uns deshalb sehr wohl hier!

Weitere Beiträge

Hier geht es zu weiteren Beiträgen aus unserem “5 Fragen an …” Format! In der letzten Ausgabe: “5 Fragen an … eloquest“.